Cocoa in Memory: วันวานที่สวนโกโก้

“โกโก้” น่าจะเป็นเครื่องดื่มในใจของใครหลาย ๆ คน ทุกครั้งที่ได้นั่งจิบ ไม่ว่าจะเป็นเมนูร้อนหรือเย็น ผมมักจะหวนนึกถึงทริปสั้น ๆ ที่ได้ไปสัมผัสต้นโกโก้ ณ เมืองปัว จ.น่าน ได้เรียนรู้เรื่องราวเส้นทางกว่าที่จะมาเป็นโกโก้เย็นหนึ่งแก้วที่ผมดื่มในวันนั้น

พื้นที่เล็ก ๆ ในตำบลสถาน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่การให้บริการของ การไฟฟ้าส่วนภูมิภาคอำเภอปัว ห่างจากตัวเมืองจังหวัดน่านไปทางทิศเหนือประมาณ 60 กิโลเมตร เป็นสวนสาธิตการปลูกต้นโกโก้ของ “Cocoa Valley Resort” ที่พักคูล ๆ พร้อมสโลแกนสุดเก๋ว่า “จุดเริ่มต้นของช็อกโกแลต จุดหมายปลายทางของคนรักช็อกโกแลต” โดยพื้นที่สวนตั้งอยู่ติดริมธารน้ำใสที่ไหลลงมาจากดอยภูคาตลอดปี ซึ่งเป็นลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่ต้นโกโก้ชอบมาก

ภาพผลโกโก้สุกทั้งสองภาพนี้ ถ่ายด้วยเลนส์ 50 มิลลิเมตร ภาพซ้ายผลโกโก้มีขนาดใหญ่กว่าจึงไม่ต้องเข้าไปใกล้มากก็สามารถเก็บภาพผลโกโก้ได้เกือบเต็มเฟรม ตั้งรูรับแสง f/2.5 ความเร็วชัตเตอร์ 1/125 วินาที ความไวแสง ISO 100 เปิดรับแสงโอเวอร์ 2/3 สต็อป เพราะแสงของฉากหลังค่อนข้างสว่าง ส่วนภาพขวาผลโกโก้มีขนาดเล็กกว่าจึงต้องขยับกล้องเข้าไปใกล้กว่า ทำให้ต้องหรี่รูรับแสงลงอีกเล็กน้อยเพื่อระยะชัดลึกที่ใกล้เคียงกัน

อันที่จริงแล้วโกโก้เป็นพืชพื้นเมืองในเขตร้อนชื้นของอเมริกากลางและอเมริกาใต้ แต่มีการนำเข้ามาปลูกในบ้านเราหลายสิบปีแล้ว เช่น ในภาคใต้แถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์และชุมพร เป็นการปลูกแซมระหว่างแถวต้นยางพารา และในภาคเหนือ อย่างอำเภอปัวที่ผมได้ไปเยี่ยมชมนี้ จะเป็นการปลูกโกโก้เพียงอย่างเดียว โดยเป็นสายพันธุ์ Earth Safe Navy One ที่พัฒนาขึ้นเองในไทยให้เหมาะสมกับสภาพพื้นที่และภูมิอากาศ ต้นโกโก้ที่นี่ชอบพื้นที่ที่ค่อนข้างชื้นแฉะ และจะเริ่มให้ผลเมื่ออายุได้ 3 ปี ตามที่ได้ยินมาแต่ละต้นจะออกดอกมากถึงประมาณ 200,000 ดอกต่อปี และจะให้ผลผลิตอยู่ที่ประมาณ 1,000 ลูก โดยได้มีการส่งเสริมให้พี่น้องเกษตรกรในพื้นที่ปลูกโกโก้ทดแทนข้าวโพดที่ทำให้ดินเสื่อมสภาพ และจะรับซื้อจากชาวบ้านในราคากิโลกรัมละ 15-20 บาท

ผลโกโก้สุกจะมีสีออกเหลืองหรือส้ม ข้างในมีเนื้อสีขาว หุ้มเมล็ดโกโก้ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ ซึ่งผมก็ได้ลองชิมด้วย รสชาติจะคล้ายกะท้อน แต่มีเนื้อน้อยมาก จึงไม่นิยมทานเนื้อโกโก้กัน

เมื่อเอาเปลือกออกก็จะเจอเนื้อโกโก้สีขาวน่ารับประทาน แต่เนื้อนั้นมีน้อยเหลือเกิน เข้าปากไปก็สัมผัสได้แต่เมล็ดที่ใหญ่มาก ภาพนี้ถ่ายด้วยเลนส์ตัวเดิม เปิดรูรับแสงกว้างหน่อยที่ f/2.2 เพื่อให้ได้โบเก้ที่น่าดู

ขั้นตอนการแปรรูป เริ่มจากเอาเมล็ดโกโก้ที่แกะออกมาจากผลสดไปหมัก ซึ่งจะช่วยทำให้ความขมลดลงและเกิดกลิ่นที่ดีขึ้น เหมาะสำหรับนำไปใช้ผลิตช็อกโกแลต เมื่อหมักเสร็จ เมล็ดโกโก้ก็จะถูกนำมาตากหรืออบให้แห้ง เพื่อลดระดับความชื้นลงจนเกือบแห้ง หลังจากนั้นจะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อกโกแลต

Cacao kernel หรือ Cacao nibs ภาพนี้ถ่ายด้วยเลนส์ 50 มิลลิเมตร อีกเช่นกันระหว่างทำเวิร์คชอป ซึ่งแสงค่อนข้างน้อย เปิดรูรับแสง f/2.5 ความเร็วชัตเตอร์ 1/30 วินาที ความไวแสง ISO 3200 เปิดรับแสงอันเดอร์ 1/3 สต๊อป เพราะซับเจคของเรามีสีเข้ม ถ้าถ่ายที่ค่าแสงพอดี ภาพจะออกมาสว่างเกินไปสักหน่อย

ภาพช็อกโกแลตบาร์ ผลงานจากการทำเวิร์กช็อปนี้ถ่ายด้วยเลนส์ตัวเดิม เปิดรูรับแสง f/2.8 ได้ความเร็วชัตเตอร์ที่ 1/40 วินาที เมื่อเราเข้าใกล้ซับเจคที่เราจะถ่ายมาก ฉากหลังก็จะเบลอได้มากขึ้น

วันนั้นนอกจากจะได้ไปทำความรู้จักต้นโกโก้แล้ว ยังมีเวิร์กช็อปให้ลองทำช็อกโกแลตบาร์อีกด้วย ได้ชิมทั้งเนื้อโกโก้สด ๆ และช็อกโกแลตบาร์ฝีมือตัวเองเลย มีโอกาสลองไปสัมผัสกันดูนะครับ “เที่ยวไทย ช่วยไทย”

เรื่องและภาพโดย จุลล์ จูงวงศ์