กินขมสั่งสม
สุขภาพดี

หลังจากกินโกโก้นิบส์ ชาเขียว มะระ หรือสะเดา จะเกิดปฏิกิริยาเคมีในอาหารเหล่านั้นกับตุ่มรับรสในปาก เกิดรสขมแผ่ซ่านที่บางคนพอทน ขณะที่หลายคนอยากจะบ้วนอาหารทิ้งทันที

แต่อย่าเพิ่งคาย เพราะรสขมนี่ละ คือสิ่งที่สายรักสุขภาพต้องการ 

การสัมผัสถึงความขมนั้นเป็นเรื่องธรรมชาติ เมื่อร่างกายตรวจจับถึงสิ่งที่อาจเป็นพิษได้ ซึ่งอาจเป็นวิวัฒนาการมาตั้งแต่บรรพบุรุษของมนุษย์ในยุคหาของป่าล่าสัตว์ เนื่องจากพืชพรรณที่เป็นพิษมักจะมีรสขม แต่กลับกันเมื่อเรากินอาหารขม ๆ ที่ไม่เป็นพิษเข้าไปจะเกิดผลดีต่อร่างกาย ดังที่งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยืนยันแล้วว่า ‘ขม  ≠  ไม่ดี’  

ดังนั้น ต่อให้ขมคอเพียงไร ขออย่าเพิ่งคาย เพราะรสขมนี่ละ คือสิ่งที่สายรักสุขภาพต้องการ 

คนเรารู้สึกขมเท่ากันหรือไม่

บางคนกินสะเดาและมะระได้อย่างสุขใจ แต่บางคนแค่เห็นก็ได้กลิ่นขมเหม็นเขียวก็ทนไม่ได้เสียแล้ว อย่าว่าแต่ให้กินสักคำเลย นั่นเป็นเพราะบางคนมีตุ่มรับรสมากกว่าคนทั่วไป และยิ่งมีตุ่มรับรสมากก็ยิ่งไวต่อความขมมากขึ้นเท่านั้น 

นอกจากนี้ ตุ่มรับรสของคนเรายังเสื่อมถอยไปตามวัย จึงอธิบายได้ดีว่าเหตุใดเด็ก ๆ จึงทนรสขมไม่ได้ ให้กินผักแล้วทำหน้าเหมือนกินยาพิษ แต่ผู้ใหญ่ยิ่งอายุมากกลับกินขมได้หน้าตาเฉย 

Clare Collins อาจารย์ด้านโภชนาการและการกำหนดอาหาร กล่าวว่า ประชากรโลกราว 20% เป็นคนกลุ่มเป็นสุดยอดนักลิ้มรสชาติ เนื่องจากมีตุ่มรับรสที่ลิ้นมากกว่าคนทั่วไปและเป็นคนที่ไวมากเป็นพิเศษต่อความขมที่อยู่ในอาหารและเครื่องดื่มบางอย่าง โดยอาจรู้สึกขมมากกว่าคนทั่วไปถึง 60% เลยทีเดียว 

ความขมที่ไม่ขมขื่นต่อสุขภาพ

รสขมเป็น 1 ใน 5 รสชาติ อันได้แก่ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม และอูมามิ เมื่อเรากินอาหารรสขมเข้าไป ร่างกายจะปลดปล่อยคอเลซิสโทไคนิน (Cholecystokinin หรือ CCK) ฮอร์โมนที่ถูกสร้างขึ้นโดยเซลล์ของเยื่อบุผนังลำไส้เล็กส่วนดูโอดินัม (Duodenum) เป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นการหดตัวของถุงน้ำดี ทำให้เกิดการหลั่งน้ำดีเข้าสู่ลำไส้เล็ก ฮอร์โมน CCK จึงสำคัญอย่างยิ่งต่อการย่อยอาหาร และยังช่วยเพิ่มการสร้างน้ำดีในตับ ช่วยควบคุมการลำเลียงอาหารไปยังระบบย่อยอาหาร และเพิ่มความรู้สึกอิ่มหลังจากกินอาหารด้วย ดังนั้น การกินขมจึงมากไปด้วยคุณประโยชน์ต่าง ๆ ได้แก่

• ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี 
• ช่วยกำจัดพิษออกจากร่างกายได้มากเท่ากับที่น้ำดีในตับช่วยกำจัดพิษ 
• ดูดซึมไขมันในอาหารและสารอาหารที่ละลายในไขมัน 
• ป้องกันการเกิดนิ่วในถุงน้ำดี  
• ช่วยควบคุมความอยากอาหาร 

สรรพคุณของรสขมเป็นที่รับรู้กันมานานแล้ว ในวัฒนธรรมต่าง ๆ จึงประเดิมกินผักก่อนจะกินอาหารอื่น ๆ เป็นการเตรียมระบบย่อยให้พร้อมรับอาหารหนัก ๆ อย่างไขมัน โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่เราจะกินตามไป

---

อาหารขมที่ควรระดมใส่ร่างกาย 

มื้อต่อไปลองเพิ่มอาหารเหล่านี้ทีละเล็กละน้อย ปรับตุ่มรับรสให้เคยชินกับรสขมที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นเรื่อย ๆ เช่น พืชตระกูลกะหล่ำ (Cruciferous Vegetables) ประกอบด้วย กะหล่ำปลี กะหล่ำปม ผักกาด บร็อกโคลี เคล ผักน้ำ และคะน้า นอกจากนี้ ลองกินผักร็อกเก็ต ผักอองดีฟ ชิโครี ใบแดนดิไลออน ผักสลัดแรดิชชิโอ น้ำมันมะกอกแบบเอกซ์ตราเวอร์จิน ขมิ้นชัน ขิง เมลอนขม กาแฟ โกโก้นิบส์ ดาร์กช็อกโกแล็ต แอปเปิลไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล เป็นต้น 

ทำอย่างไรจึงกินขมได้มากขึ้น

รสหวานกินคล่องคอกว่ารสขมเป็นไหน ๆ ดังนั้น ตัวช่วยที่จะทำให้กินขมได้ง่ายขึ้นคือให้เริ่มจากเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา เหยาะน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวเวลากินสลัดผักเพื่อช่วยตัดรสขมของผักต่าง ๆ จนเริ่มกินขมได้ง่ายขึ้น แล้วจะพบว่าไม่ต้องเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลอีกต่อไป ก็กินผักหรืออาหารขมที่แต่ก่อนเคยยี้ได้ 

คนส่วนใหญ่ในปัจจุบันคุ้นเคยกับรสหวานไปเสียแล้ว ส่วนหนึ่งเป็นเพราะหลีกเลี่ยงไม่กินอาหารรสขมเลยโดยไม่รู้ตัว เนื่องจากยุคนี้เต็มไปด้วยอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งหรือแปรรูปสูง (Ultra-Processed Foods: UPF) ซึ่งปรับแต่งรสชาติให้กินได้คล่องปากอย่างยิ่ง จนทำให้คนยุคนี้ไม่ได้รับรู้รสชาติดั้งเดิมของอาหารตามธรรมชาติเลย 

อาหารขมที่เป็นพิษ = ไม่ดี

อาหารขมที่ไม่เป็นพิเศษ = ดีอย่างยิ่ง ต้องกินแล้วละ

---

รูปโดย Jcomp